児玉ヘルス商事株式会社
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6月22日 チーズ作り

今朝の北海道新聞記事から乳価の引き上げに伴う牛乳の割高感から「牛乳離れ」が加速、チーズも安い輸入品に押され消費が低迷しているとのことですが、つい最近まではバターや、脱脂粉乳が不足し、年末のクリスマスケーキが作れないといった現象は一体なんだったのでしょうか。世界経済や世の中の好不況に振り回されている現状を改めて実感させられます。
 
 そんな中、受講している「アグリバイオ産業創出のための人材育成事業」の食品加工実習で初めてチーズ作りを体験しました。
 帯広畜産大学で製造されている「畜大牛乳」を原料に半硬質タイプのモッツアレラチーズを作ります。
 残念ながら市販されている高温殺菌牛乳ではチーズはできません。
 
 ナチュラルチーズ製造に関わる基礎知識の講義を受けた後、製造開始です。
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乳酸発酵には、スターターとして市販のヨーグルトでも出来ます。ちなみに「ブルガリアヨーグルト」を使いました。やっぱり乳酸菌は本当に生きてるんですね。
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スターター添加・培養後にレンネット(凝固材)を添加し静置します。
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凝固した後、カッティング作業を行います。手元が緊張します。
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カッテイングされたものをカードといいます。出てきたホエーの甘酸っぱい香りがしてきます。
これを豚に飲ませたのがホエー豚ってやつです。
 このホエーのPHを計計りながら乳酸発酵度合いを見ます。PHが下がりすぎると出来上がりが悪くなるので、慎重に作業を進めます。
 一定のPHになったらホエーを抜きます。
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熱湯の中でカードを伸ばしたり丸めたりしながら成型していきます。
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流水で冷やして完成!ちょっと形は不揃いですが、担当教授からは、いい出来と褒められました。
 
 取引先にはチーズを製造しているところが何箇所かあり、出来上がったものはいつも見ていますが、なかなか自らチーズを作ると言う機会はありませんでした。
 温度管理からPH測定など、根気と熟練を要する作業である事がよく理解できました。
 これからは、よりじっくりと味わって食べたいと思います。
 


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